GLOSARIO TERMINOS DE COCINA

TÉRMINOS GASTRONÓMICOS.

TANIA ELIZABETH BAUTISTA RUIZ

KAREN HERNANDEZ MORENO

SEBASTIAN TAFUR

FREDY CAMACHO

SENA DE HOTELERÍA Y TURISMO

685470

08 DE MAYO DE 2014

BOGOTA D.

ACARAMELAR

El Baño de caramelo se prepara hirviendo el azúcar con agua o almíbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener así un exquisito dulce.

ALBARDAR

Albardar es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.

AHUMAR

 Poner al humo o someter a la acción del humo, especialmente un alimento para su conservación o para darle cierto sabor: ahumar el pescado.

ABRILLANTAR

Esta palabra tiene dos significados. Uno es pintar con un pincel mojado en huevo batido los pasteles que se desee que tenga brillo. El otro es cubrir con gelatina pescado o carnes.

ALIOLI

El  alioli es una salsa muy típica en España. Su nombre original all-i-oli significa ajo y aceite, porque esos son sus ingredientes. La salsa es el resultado de emulsionar estos dos ingredientes.

ALLUMETTE

El término francés allumette define un tipo de corte que se utiliza principalmente con las patatas, se conoce también como corte cerilla. Además hacer referencia a una elaboración culinaria con base de hojaldre.

ALMENDRA

La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.

ASPIC

Preparado consistente en envolver uno o varios productos dentro de una gelatina.

Originalmente solamente se podía servir frío, ya que no se empleaban gelatinas resistentes a temperaturas superiores a la ambiental, aunque actualmente ninguna normativa culinaria nos impediría considerar un áspic una gelatina caliente.

ACANALAR

Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

BALLOTINES

Las ballotines (ballotinas en castellano). Puedo mencionarte que galantina o ballotina es un plato hecho de pedacitos de pollo, cerdo, conejo o ternera sin grasa, mezclados con carne muy picada y sazonada con huevos, especias, etc que estan presentados y presionados en una forma simétrica

BARQUETAS

Las barquetas tienen el mismo empleo que los canapés, pero son de más categoría. Se preparan generalmente con pasta brisé o con media-hojaldra. Se les da forma de barquitos y se rellenan con ingredientes calientes o fríos.

BAVAROISE:

 Es un postre hecho a base de huevos y que resulta cremoso. Su particular textura obedece al uso de gelatinas y a la nata montada. Los bavaroises pueden ser catalogados también como diplomate, figaro, clermont y marquise

BEURRE

Mantequilla manteca es un termino francés.

A LA BROCHE

Podríamos decir que ‘à la broche’ es lo que en la cocina española conocemos como ‘al espeto‘, es decir, la elaboración de carnes o pescados ensartados en un hierro (u otro material) largo y delgado, conocido como espetón, asador o estoque, entre otros términos.

BRUSQUETA

BROCOLI

Variedad de la col común, cuyas hojas, de color verde oscuro, son más recortadas que las de esta y no se apiñan

BROCHETTE

 En la cocina , en brochette se refiere a los alimentos cocinados, ya veces sirve, enbrochetas o pinchos . El francés término se aplica generalmente a la cocina francesa , mientras que otros términos como shish kebab , satay , o souvlakidescriben la misma técnica en otras cocinas. La comida se sirve en brochette es generalmente a la parrilla .

COURT BOULLON

El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado, ya que es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescadoprincipalmente, y también el marisco.

CANAPE

Pasabocas. Rebanadas de pan que se presentan en formas diversas y cubiertas de salsas o cremas

CABIAR

Manjar que consiste en huevas de esturión frescas y aderezadas con sal

CELERY:

 una planta umbelífera Eurasia, Apium graveolens dulce, cuya blanqueadas hojas de tallos y  se  utilizan en ensaladas o cocinada como verdura

BOQUERONES

Pez osteíctio clupeiforme que mide hasta 20 cm de longitud, de cuerpo comprimido y hocico alargado, que vive formando bancos, similar a la sardina y muy apreciado como comestible: boquerones en vinagre.

BOUILLABAISE

 Significa bolh 'hervir' y, según las versiones, abaissa 'bajar el fuego' o peis 'pescado') se compone de unasopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa

BOGAVANTE

También llamado Lubrigante, Bugre o Abacanto. Es un crustáceo marino decápodo. Vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad. En temperaturas entre 15 y 22 grados. Puede presumir de ser el crustáceo más grande

BRASEAR

El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.

CALAMARES

Nombre común de diversos moluscos cefalópodos marinos comestibles de cuerpo alargado, con diez tentáculos y dos láminas laterales a modo de aletas, y que poseen una bolsa de tinta que liberan para enturbiar el agua cuando son perseguidos:

los calamares tienen una concha interna llamada pluma.

CAMARONES

Crustáceo marino comestible, muy parecido a la gamba, pero más pequeño: los camarones tienen la cabeza grande y el abdomen extendido en forma de cola.cigala s. f. Crustáceo marino comestible, de color rojo claro, con el cuerpo alargado cubierto por un caparazón duro y con cinco pares de patas, el primero de los cuales termina en unas pinzas.

CEBOLLA

1   Hortaliza de tallo delgado y hueco, hojas largas y estrechas y flores blancas, con un bulbo comestible del que nace una raíz fibrosa.

2   Bulbo subterráneo de esta planta, formado por capas esféricas, que tiene un olor fuerte y un sabor picante.

3   Bulbo de una planta.

CEBOLLINO

El cebollino es una de las “finas hierbas” francesas. Su sabor, más fino y suave que el de la cebolla, realza las ensaladas verdes, los tomates, pescados marinados, potajes, legumbres, tortillas y cualquier receta a base de huevo .Las hojas se utilizan frescas como condimento, aportando un delicioso toque a mayonesas, salsas, quesos blancos y mantequillas a las finas hierbas.

CEBOLLETA

Planta de tallo delgado y hueco, parecida a la cebolla, pero con el bulbo más pequeño. Cebolla que se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer.

 CINCELAR

cortar hacer incisiones en el pescado

CLARIFICAR

Tecnica que se realiza incorporando claras de huevo, que han sido batidas previamente, para luego ser incorporadas a un fondo o caldo dejando hervir sin revolver. Poco a poco las claras subiran a la superficie arrastrando las impurezas y asi podemos empezar a espumar. Tambien se pueden utilizar verduras o carnes magras (carne molida principalmente) y sirven para realizar el mismo proceso.

BLANQUEAR

Blanquear o escaldar es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.

Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates. También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o  pre-cocción de los alimentos.

CLAVOS DE OLOR

Es una hierba. La gente utiliza los aceites, los capullos de las flores secas, las hojas y los tallos para hacer las medicinas.

COULIS  

Puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón. El coulis es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar color a postres. En helados, pasteles o mousses un buen coulis transforma y mejora la receta a nivel visual y gustativo.

CORDERO

La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero.

CREMA

La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas.

CREPES

Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una sartén o plancha.

CRUSTACEOS

Clases de animales, de tipo de los octópodos respiran median branquias y poseen 2 pares de antenas tiene el cuerpo dividido en cefalotórax y abdomen son en grandes partes marinos y de agua dulce sus subclases son: braquiópodos ostrácodos copépodos branquiuros cirripedos y malacostráceos  

CILANTRO

(Coriandrum sativum) el aliño en hierbas aromáticas y digestivas preferidas en la gastronomía venezolana y los países Centroamericanos. Podemos encontrarla en un gran número de platos, muy parecida al perejil, se usa alternativamente, sus hojas picantes como condimento y las semillas como especie. Al cilantro también se lo conoce como perejil chino, culantro, etc.

CURRY

Mezcla aromática de varias especias que s usa como condimento de pescados. Arroces y aves .Originario de la India

CHULETA

Es un corte de la carne situada justo encima de la costilla de un animal, ya sea cerdo, vacuno (es decir, buey, vaca o ternera)

COMPOTA

Es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho sobre todo de manzana, pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Es un alimento de consumo habitual en países como Francia y Alemania. Consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.

ECONOMATO

Cargo de ecónomo. almacén de artículos de primera necesidad en donde algunas personas pueden beneficiarse

ESCALDAR

Sumergir un alimento en agua hirviendo por un par de minutos

ESPUMAR

Retirar con una pala o chuchara la espuma y las impurezas que flotan en la superficie del aceite calientes, los caldos o salsas 

ESPESAR

·         Se aplica al líquido, sustancia que es denso y no fluye fácilmente. claro.

·         2   Que está formado por elementos que están muy juntos o apretados: espeso bosque; niebla espesa.

·         3   Que es grueso, macizo o con mucho cuerpo.

·         4   Que es complicado o difícil de comprender y de resolver: es una materia tan espesa que no llego a comprenderla.

·         5  Venez. Pesado.

EXPOLVOREAR

Esparcir sobre una cosa otra hecha polvo. Se construye con las preps. con y de: espolvorear de canela un dulce.

FILETEAR

 Se conoce como filetear a la acción de cortar un alimento en lonjas finas y alargadas, mejor conocidas como filetes. La principal característica de este corte, consiste en lograr cierta uniformidad en el espesor, largo y ancho de los filetes. Para hacer un buen fileteado, se requiere de un cuchillo bien afilado y flexible.

FINAS HIERBAS

Hacen parte de esta mezcla culinaria el perejil  la albahaca la cebollina y la mejorana picadas finamente

FONDOS

Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne vacuna y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y manteca, trabajadas a fuego lento hasta que adquieren un tono dorado 

FUMET

Un fumet es un fondo básico, un caldo de pescado o marisco enriquecido con verduras muy fácil de hacer, que además requiere muy poco tiempo de preparación y no es necesario gastar mucho. FUNDIR

Convertir una sustancia sólida en líquida por la acción del calor: el calor funde el hielo; el hierro funde a unos 1 530 ºC.

FRITAR

Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo.

GLASEAR

Cubrir un pastel, un bizcocho u otro dulce con una capa de azúcar derretido o con mermelada, chocolate o almíbar, dándole un aspecto brillante.

DESGLASEAR

Proceso que se realiza antes del mojamiento para la recuperación de los jugos y las grasas que quedan depositados en el fondo de la marmita y que posteriormente nos sirven para la confección de fondos y salsas. Se desglasea añadiendo líquido al preparado originario, ya sea de carne, pescado o ave. Se utiliza para desglasear el vinagre, el vino, el zumo de limón y en menor medida el agua.

GLUCOSA

La glucosa industrial es un almíbar formado de la harina de maíz o trigo. También se encuentra en algunos frutos en cantidades limitadas (generalmente como “fructosa”).

GRATINAR

Se utiliza para dar color dorado y una textura crujiente a las preparaciones cocinadas al horno. Esta capa también ayuda a mantener aromas y sabores dentro de la pieza. 

Para ello se agrega en la parte externa queso o pan rallado, migas de pan o un poco de puré de papa.

GUARNICION

La guarnición es un acompañamiento del plato principal. Muchas veces se busca que la guarnición aporte un sabor adicional o que genere un contraste con el plato principal, aunque en ocasiones se utiliza con un fin decorativo.

GUINDILLAS

La guindilla es el picante más utilizado en la cocina española.

GUISANTES

El guisante es un tubérculo de origen anual, que hoy día ocupa un área de cultivo de gran extensión por todo el mundo. Los guisantes son las semillas maduras de esta planta (Pisum sativum) y se encuentran dentro de una vaina verde de unos 10 cm de longitud.

GUISAR

Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.

GASTRIC

Mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.

FARCE

Relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.

FUNDUE

Preparación de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne saltada.

JALEA

Gelatina con sabor, guarnecida con Carnes.

JAMON

El jamón es la carne curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es la pierna de cerdo sin curar.

JUDIAS

La mayoría de las judías que se cultivan en España provienen de América. Pertenecen a la familia botánica "phaseolus".

BOUQUET GARNI

Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.

JULIANA

Corte exclusivos en tiras delgadas de 4cm de largo por ½ cm de ancho. Se utiliza preferentemente para las Verduras.

LANGOSTA

La langosta forma parte de una gran familia de crustáceos marinos. Las variedades más pequeñas son denominadas langostinos. Las langostas son invertebrados y poseen un duro exoesqueleto que los protege.

LANGOSTINO

Son una categoría comercial de crustáceos decápodos del suborden Dendrobranchiata, son nadadores clasificados en el infra orden Caridea, de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro.

LAUREL

Árbol siempre verde, de tronco liso, hojas duras, permanentes y lanceoladas de color verde oscuro, brillante y de olor agradable.

LEGUMINOSA

Leguminosas, nombre común de un grupo de plantas muy numeroso, que incluye unas 17.000 especies, antes considerado como una única familia y en la actualidad identificado con el orden de las Fabales.

LEVADURA

Se llama levaduras a cualquier hongo, microscópico y unicelular, importantes para fermentar hidratos de carbono.

LENGUADO

Es un pescado blanco conocido mundialmente y muy valorado en la cocina.

MACEDONIA

La macedonia de frutas es una combinación de variadas frutas cortadas en trozos pequeños, aderezada con azúcar, licor o zumo de frutas, muy típica en algunos países donde se toma como postre.

MACERAR

Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (Adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón, etc.

MAGREZ

Se aplica a la carne que no tiene grasa.

MECHAR

Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos especialmente carnes.

MEJORANA

Planta herbácea muy aromática que tiene las flores pequeñas, blancas o rosadas, y que se utiliza en medicina como estomacal o sedante.

MARISCOS

En gastronomía, un animal marino invertebrado comestible.

MERENGUE

Claras de huevos batidas “a punto de nieve “y adicionadas de azúcar flor o granulada.

MARINAR

Que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a los productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc. Poner Carnes o Pescados en Vino o Jugo de Limón y Hierbas aromáticas. Su función es ablandar, preservar y saborizar el producto.

MERLUZA

Pez carnívoro de agua dulce) es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes.

MORTEDO

Utensilio antiguamente usado en boticas para machacar distintas sustancias, y todavía presente en la cocina tradicional para majar alimentos.

MIREPOIX

Conjunto de  Verduras cortadas en diferentes cortes que tiene como función dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o Brunoise o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Está compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de perejil, etc. Verduras con sabor.

NABOS

Es una hortaliza utilizada para la alimentación humana, posee propiedades medicinales, se adapta muy bien a los climas fríos.

MOSTAZA

Hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapsis.

MOUSSES

Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré.

NOISSETE

Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado.

OSTRAS

Conocidos popularmente como ostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos comestibles más apreciados

OREGANO

Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

OCA

Ave con el pico de color naranja, casi negro en la punta, con el pecho y el vientre amarillos, la cabeza y el cuello de color gris oscuro y el resto del cuerpo gris con rayas marrones; las ocas viven en lugares pantanosos pero también se crían en corrales como animales de granja: con el hígado de las ocas se hace el foie gras.

PANADE

Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

PASAR

Ir por un lugar sin especificar a dónde o en qué dirección se va.

PATATAS

Tubérculo de esta planta, de forma redonda o alargada y de color marrón por fuera y blanco o amarillento por dentro.

PATE

Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado en pasta generalmente Brisse,  o en un molde o plato.

PEPINILLO

Es un pepino que ha sido encurtido. Suelen ser comercializados al natural o en conserva.

PEACH

Melocotón, durazno; color melocotón; melocotonero, duraznero.

PESCADO

Pez comestible una vez sacado del agua donde vive por cualquiera de los procedimientos de pesca y destinado al consumo alimenticio.

PELAR

Quitar la piel, la película o la corteza [a una cosa].

POTAJE

Guiso caldoso que se prepara con legumbres y verduras o arroz al que en ocasiones se le añade trozos de algún tipo de carne o de embutido; es un plato típico de diversas regiones españolas, variando en cada una el tipo y cantidad de ingredientes.

PURE

Comida que se prepara con hortalizas, legumbres u otros ingredientes cocidos y triturados hasta conseguir una pasta; se sirve como entrante o acompañamiento de diversos platos.

RABANO

Planta herbácea de tallo ramoso y velludo, hojas ásperas y grandes, partidas en lóbulos dentados, flores blancas, amarillas o moradas, agrupadas en racimos terminales, fruto seco con muchas semillas menudas y raíz carnosa y comestible.

CROQUETA

Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de carne, verduras, jamón u otro. Se forman pastelitos que se apanan y se fríen.

RAVIOLES

Los raviolis, conocidos en el área rioplatense y en Perú como ravioles, son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. ...

REFRIGERAR

Hacer que baje la temperatura de un lugar o de un mecanismo mediante procedimientos técnicos.

CONGELAR

Hacer pasar un cuerpo líquido al estado sólido al someterlo a una temperatura lo suficientemente baja.

REPOSTERIA

Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más.

RISSOTO

Es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia.

ROBALO

Pez marino comestible de color blanco y plateado, de 50 cm de longitud, que tiene dos aletas dorsales y una raya oscura entre el dorso y el vientre; suele remontar grandes ríos.

RODABAYO

Pez marino de unos 80 cm de longitud, cuerpo plano y casi circular, con los dos ojos en el lado izquierdo; su cuerpo es liso y blanquecino en el lado izquierdo, y duro y verdoso o pardusco por el derecho; es voraz y habita en el Atlántico, el Mediterráneo y el mar Negro; su carne es comestible.

ROMERO

Arbusto aromático de ramas erectas, ascendentes y ocasionalmente extendidas, de corteza gris, hojas opuestas en cruz, lineales y con bordes enrollados, de color verde intenso y flores de color azul claro o violáceo, agrupadas en cortos racimos axilares; puede alcanzar hasta 2 m de altura.

ROUX

Mezcla de Harina con Materia grasa en proporción de 60 X 80, que sirve para ligar. Al mezclarlos al Calor reciben distintos nombres (roux blanco, roux oscuro, roux dorado)

SAGU

Planta herbácea de 25 cm de altura y flores blancas; en su tallo nacen brotes largos y rastreros con hojas largas y oblongas, ovales y pecioladas; el rizoma proporciona una fécula de alto valor nutritivo que se aprovecha en la alimentación humana.

SALCHICHA

Embutido fresco o cocido hecho generalmente con carne de cerdo picada y especias que se embucha en una tripa delgada; se consume frito, cocido o asado.

SALAZÓN

 Operación que consiste en recubrir un alimento con sal, especialmente un pescado, para conservarlo.

SALMON

Pez marino de hasta 150 cm de longitud, color azulado en el dorso y plateado en el vientre, cuerpo alargado, cabeza pequeña, aleta caudal robusta y aleta dorsal pequeña; vive cerca de las costas y remonta los ríos nadando contracorriente en el período de la cría; se encuentra en toda la costa atlántica europea; su carne es comestible.

SALMUERA

 Preparación de agua, sal y, a veces, otros condimentos en la que se conserva un alimento, especialmente un pescado o unas aceitunas.

SALPICÓN

 Plato que se prepara con una mezcla de ingredientes fríos, cocidos y picados, en especial pollo, pescado o marisco, aderezado con salsa vinagreta u otros condimentos.

SALSA

Mezcla de sustancias comestibles trituradas y desleídas que se emplea para condimentar la comida, mezclada con ella o servida aparte.

SALTEAR

Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que queda dorado por fuera y jugoso por dentro.

SALVIA

Planta herbácea de tallo leñoso, hojas lanceoladas, de margen ondulado y flores azuladas, agrupadas en espigas.

SAVARINES

 (Savarín) Bizcocho elaborado en forma de rosca, bañado con almíbar y nata

SAZONAR

 Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias.

SÉMOLA

Granulado que se obtiene de la trituración de granos de cereal, en especial trigo, arroz o maíz, que se utiliza principalmente en la preparación de papillas y como pasta para sopa.

SERVICIO

Trabajo, especialmente cuando se hace para otra persona.

SETAS

 Las setas —también llamadas callampas en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú— son los esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies.

SOLOMILLO

Pieza alargada de carne, de primera calidad, situada entre las costillas y el lomo del ganado vacuno y porcino.

SOJA

 Planta herbácea cubierta de vello, de tallo recto y erguido, hojas grandes y compuestas de tres folíolos, flores pequeñas, agrupadas en racimo, de color blanco o púrpura y fruto en legumbre corta que encierra las semillas.

SOPA

Plato de caldo con pasta, arroz, sémola, hortalizas, u otros alimentos troceados que se cuecen en ese caldo. Sopa de letras; sopa de pescado con arroz y fideos entre otras

SORBETE

Alimento dulce y cremoso que se elabora con agua, claras de huevo, azúcar y un licor o jugo de fruta; se consume casi helado y triturado como refresco o postre.

SOUFFLÉ

Soufflé elaborado con ingredientes dulces, como chocolate, café, limón, etc., o con una base de bizcocho rociado con licor, cubierto con claras de huevo batidas a punto de nieve que al hornearlo le dan un color dorado por fuera.

SUDAR

cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

TAPIOCA

Fécula granulada que se extrae de la raíz de la mandioca y se usa en alimentación.

TARTALETAS

La tartaleta (a veces también como Barquita) es una especie de plato volante de gran variedad dependiendo de su relleno. La base de la tartaleta suele estar elaborado de recortes de hojaldre.1 Suelen ser elaboradas con legumbres secas que den forma cóncava a la masa. Las tartaletas suelen emplearse en guarniciones de algunos platos de carnes asadas y pescados. Dependiendo de su contenido pueden ser dulces o saladas.

TERRIÑA

Plato elaborado con ingredientes diversos picados y mezclados, generalmente carne de cerdo, liebre, pato, verduras o frutos secos, que se ponen al baño María en un recipiente pequeño y cerrado.

TORNEAR

Dar forma redondeada a una cosa con un torno.

TRINCHAR

La operación de trinchar se realiza cuando se desea cortar alimentos , la operación se denomina cuando se cortan carnes de aves, cerdo , ovinos, etc. aunque también se aplica al corte de verduras. La operación se aplica a las tareas de deshuesado, despiezar, leudar, escalopar por igual.

TOMILLO

Planta silvestre aromática, de tallos leñosos y muy ramosos, hojas perennes y pequeñas, blanquecinas por el envés, y flores blancas o rosadas,  Se utiliza como especias.

TOURNEDÓS

Un turnedós es un corte transversal del centro del solomillo de buey o de ternera, de un peso de 100 gramos cada uno. Por la forma del músculo del animal el filete sale perfectamente redondo, y se corta con 1 a 2 centímetros de alto para permanecer jugoso.

TRABAJAR

 Realizar una actividad física o intelectual, en general de forma continuada, y recibir un salario por ello.

TRIGO

 Planta cereal de tallo hueco en los entrenudos, hojas alargadas con una vaina que abraza el tallo, inflorescencia en espiga con cuatro o más hileras de granos y fruto en que la semilla está soldada a la pared del ovario; puede alcanzar hasta 1 metro de altura.  La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

TRUCHA

Pez de agua dulce de unos 40 cm de longitud, color grisáceo o verdoso con manchas rojizas o negras en el dorso y blancuzco en el vientre, cuerpo oval y alargado, hocico obtuso y boca ancha; vive en aguas rápidas y frías; su carne es comestible; hay varias especies.

TUETANO

Medula de los huesos de un animal o del tallo de una planta.

VAINILLA

Fruto de esta planta, en forma de vaina carnosa, muy aromático, y utilizado para dar sabor a las comidas o para dar olor a los perfumes o licores.

VELOUTÉ

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo todo ello ligado con un roux. Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa.

VINAGRE

 Líquido de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o amarillento, producido mediante la fermentación del vino, que se usa como condimento culinario; puede proceder también de otros elementos (malta, arroz, frutas, etc.).

VITAMINA

Sustancia orgánica que se encuentra en los alimentos y que, en cantidades pequeñas, es esencial para el desarrollo del metabolismo de los seres vivos; el organismo no puede fabricar esta sustancia por sí mismo.

 VOULAVENT

 bocaditos salados y acompaña perfectamente a quesos, fiambres, patés, etc. 

HIERBA BUENA

Es una planta aromática que no sobrepasa casi nunca los treinta cm de altura es rica en aceites esenciales, su olor es muy agradable y menos pegajoso que el de la menta. Se cultiva mucho en huertas. Los principales usos de la planta de hierbabuena están relacionados con la gastronomía y la fabricación de perfumes, esto debido a sus propiedades aromáticas. Las hojas tienen un sabor picante que deja fresca la boca y alivia los problemas digestivos.

ZANAHORIA

 Raíz comestible de esta planta, de color anaranjado y forma cónica y alargada. La zanahoria tiene vitamina A y D.

ZUMO

Líquido contenido en el tejido de las frutas que puede extraerse por presión, cocción, etc., y beberse

ALMACENAR

Guardar cosas en un almacén u otro lugar, generalmente de forma ordenada, para poder disponer de ellas cuando se necesite o convenga.

CONSERVAR

Hacer que un alimento o cosa se mantenga en buen estado, guardándola en determinadas condiciones o haciendo lo necesario para que así sea.

CONCASSE

El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.

DESANGRAR:

Sumergir o en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre.

DESAFILAR

Sacar el filo, arruinarlo en un arma o herramienta.

ECHALOTTES

 Son una especie de cebollas, más pequeñas, que por dentro tienen la misma forma (o parecida) a los dientes de ajo, tienen un color más moradito, también se llaman escalonias y las puedes encontrar en cualquier buena frutería y grandes supermercados. Vienen en redecillas de unos 300 grms. Tienen el sabor más suave que la cebolla. En España se llaman chalotas o escalonias

ENFONDAR

Aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne o verdura / En repostería, cubrir el interior de un molde con una base de masa.

FRICASE

 Guiso de carne de ave cortada en dados o trozos pequeños y cocinada con verduras, de modo similar al fricandó.

GLASEROYALE

Es el más clásico de los baños. Se usa como cobertura de tortas y galletas e mezcla lentamente las claras con el azúcar sin batir demasiado. Se añade unas gotas de limón y se mueve hasta conseguir la textura deseada. Debe quedar ligeramente liquido como para chorrear tortas o denso si es que va a utilizarlo para decorar con manga y boquilla.

FERMENTAR

 Proceso químico por el que se forman los alcoholes y ácidos orgánicos a partir de los azúcares por medio de los fermentos ejemplo: la fermentación de la leche da lugar al yogur.

LEGUMBRES

Se denomina legumbre a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de las Leguminosas.

HORTALIZAS

El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes. Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

MACADAMIA

 Género que contiene ocho especies de plantas con flor de la familia de las proteáceas. Su área de distribución se limita al este de Australia.

MARINADA

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.

MARMITA

Olla de metal, con tapa herméticamente ajustada, empleada principalmente para cocinar alimentos.

POCHAR

Pre-cocción consistente en cocer un género dentro de una materia grasa a temperatura inferior a la de fritura fuerte, que son 160 grados, pero siendo superior a la temperatura de confitado (inferior a 120). 

PAUPIETTES

Una paupiette es un filete de carne de ternera, golpeado hasta dejarlo fino, y enrollado sobre un relleno de verdura, fruta o carne dulce. Aparece a menudo en recetas de Normandía. Suele freírse o brasearse, o cocerse en vino o caldo.

PARDEAR

Tomar color pardo.

PETIT POIS

También llamados guisantes, arvejas, chícharos y petitpois en francés, aunque este último nombre es escuchado en otras partes del mundo. 

QUICHES

En gastronomía, una quiche es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa (quiche lorraine).1 Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa (denominada migaine), mezclada con verduras cortadas, y/o productos cárnicos (Bacon, jamón en tacos), con la que se rellena un molde de masa quebrada. 

PASTRI

 Cualquiera de varias masas sin levadura, los fundamentos de todos los cuales incluyen la mantequilla (u otra grasa), la harina y el agua. Los ejemplos incluyen hojaldre, masa quebrada (pastel pastelería) y pastelería dulce (masa quebrada dulce).

HOLANDESA

 La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.

TORTILLA

 Alimento de forma circular y plano que se hace con una masa de harina de maíz o trigo prensada, o hecha a mano, que se cocina al fuego y se come sola o rellena con diversos ingredientes; constituye un elemento esencial en la alimentación de diversos países de América, especialmente en América Central y México.

OMELETTE

Es una preparación tradicional Francesa que consiste en huevos batidos con un poco de nata (crema de leche), sal y pimienta blanca. Esta preparación se hace en un Soutè (sartén) con mantequilla. NO ACEITE. Y su forma particular es que es un semi-circulo. Se coloca en la sartén y se extiende por toda la base, luego cuando este casi cocido el huevo, se dobla por la mitad.