TÉRMINOS
GASTRONÓMICOS.
TANIA
ELIZABETH BAUTISTA RUIZ
KAREN
HERNANDEZ MORENO
SEBASTIAN
TAFUR
FREDY
CAMACHO
SENA
DE HOTELERÍA Y TURISMO
685470
08
DE MAYO DE 2014
BOGOTA
D.
ACARAMELAR
El Baño de caramelo se prepara hirviendo el azúcar con agua
o almíbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los
moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas
frescas en el caramelo y obtener así un exquisito dulce.
ALBARDAR
Albardar es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no
siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la
finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se
dore en exceso.
AHUMAR
Poner al humo o someter a la acción del humo,
especialmente un alimento para su conservación o para darle cierto sabor:
ahumar el pescado.
ABRILLANTAR
Esta palabra tiene dos significados. Uno es
pintar con un pincel mojado en huevo batido los pasteles que se desee que tenga
brillo. El otro es cubrir con gelatina pescado o carnes.
ALIOLI
El alioli es
una salsa muy típica en España. Su nombre original all-i-oli significa ajo y aceite,
porque esos son sus ingredientes. La salsa es el resultado de emulsionar estos
dos ingredientes.
ALLUMETTE
El término francés allumette define un
tipo de corte que se utiliza principalmente con las patatas, se conoce también
como corte cerilla. Además hacer referencia a una elaboración culinaria con
base de hojaldre.
ALMENDRA
La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además
de una cáscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color rosado
amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la
almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.
ASPIC
Preparado consistente en envolver uno o varios productos dentro de una
gelatina.
Originalmente solamente se podía servir frío, ya que no se empleaban gelatinas
resistentes a temperaturas superiores a la ambiental, aunque actualmente
ninguna normativa culinaria nos impediría considerar un áspic una gelatina
caliente.
ACANALAR
Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos
o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que
se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan
en rodajas, los bordes quedan acanalados.
BALLOTINES
Las
ballotines (ballotinas en castellano). Puedo mencionarte que galantina o
ballotina es un plato hecho de pedacitos de pollo, cerdo, conejo o ternera sin
grasa, mezclados con carne muy picada y sazonada con huevos, especias, etc que
estan presentados y presionados en una forma simétrica
BARQUETAS
Las barquetas tienen el mismo empleo que los canapés,
pero son de más categoría. Se preparan generalmente con pasta brisé o con
media-hojaldra. Se les da forma de barquitos y se rellenan con ingredientes
calientes o fríos.
BAVAROISE:
Es un postre hecho a
base de huevos y que resulta cremoso. Su particular textura obedece al uso de
gelatinas y a la nata montada. Los bavaroises pueden ser catalogados también
como diplomate, figaro, clermont y marquise
BEURRE
Mantequilla manteca es un termino francés.
A LA BROCHE
Podríamos decir que ‘à la broche’ es lo que en la cocina
española conocemos como ‘al espeto‘, es decir, la elaboración de carnes o
pescados ensartados en un hierro (u otro material) largo y delgado, conocido
como espetón, asador o estoque, entre otros términos.
BRUSQUETA
BROCOLI
Variedad
de la col común, cuyas hojas, de color verde oscuro, son más recortadas que las
de esta y no se apiñan
BROCHETTE
COURT BOULLON
El Court bouillon se
traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado,
ya que es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que
se utiliza para cocer o hervir el pescadoprincipalmente, y también
el marisco.
CANAPE
Pasabocas. Rebanadas de pan que se presentan en formas
diversas y cubiertas de salsas o cremas
CABIAR
Manjar
que consiste en huevas de esturión frescas y aderezadas con sal
CELERY:
una planta
umbelífera Eurasia, Apium graveolens dulce, cuya blanqueadas hojas de tallos
y se utilizan en ensaladas o cocinada como verdura
BOQUERONES
Pez osteíctio clupeiforme que mide hasta 20 cm de longitud,
de cuerpo comprimido y hocico alargado, que vive formando bancos, similar a la
sardina y muy apreciado como comestible: boquerones en vinagre.
BOUILLABAISE
Significa bolh 'hervir' y, según las versiones, abaissa 'bajar el fuego' o peis 'pescado') se compone de unasopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato
francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es
muy similar a la Caldeirada portuguesa
BOGAVANTE
También llamado Lubrigante, Bugre o Abacanto. Es un crustáceo marino decápodo. Vive en fondos rocosos entre
los 2 y los 50 metros de profundidad. En temperaturas entre 15 y 22 grados.
Puede presumir de ser el crustáceo más grande
BRASEAR
El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en
cocinar con calor seco, y
posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente
en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla
en la que se realiza esta operación se denomina brasera.
CALAMARES
Nombre común de diversos moluscos cefalópodos
marinos comestibles de cuerpo alargado, con diez tentáculos y dos láminas
laterales a modo de aletas, y que poseen una bolsa de tinta que liberan para
enturbiar el agua cuando son perseguidos:
los calamares tienen una concha interna
llamada pluma.
CAMARONES
Crustáceo marino comestible, muy parecido a la gamba,
pero más pequeño: los camarones tienen la cabeza grande y el abdomen extendido
en forma de cola.cigala s. f. Crustáceo marino comestible, de color rojo claro,
con el cuerpo alargado cubierto por un caparazón duro y con cinco pares de
patas, el primero de los cuales termina en unas pinzas.
CEBOLLA
1 Hortaliza de tallo delgado y hueco, hojas largas y estrechas y
flores blancas, con un bulbo comestible del que nace una raíz fibrosa.
2 Bulbo subterráneo de esta planta, formado por capas esféricas,
que tiene un olor fuerte y un sabor picante.
3 Bulbo de una planta.
CEBOLLINO
El cebollino es una de las “finas hierbas” francesas. Su
sabor, más fino y suave que el de la cebolla, realza las ensaladas verdes, los
tomates, pescados marinados, potajes, legumbres, tortillas y cualquier receta a
base de huevo .Las hojas se utilizan frescas como condimento, aportando un
delicioso toque a mayonesas, salsas, quesos blancos y mantequillas a las finas
hierbas.
CEBOLLETA
Planta de tallo delgado y hueco, parecida a la cebolla, pero
con el bulbo más pequeño. Cebolla que se vuelve a plantar y se come tierna
antes de florecer.
CINCELAR
cortar
hacer incisiones en el pescado
CLARIFICAR
Tecnica que se realiza incorporando claras de huevo, que han
sido batidas previamente, para luego ser incorporadas a un fondo o caldo
dejando hervir sin revolver. Poco a poco las claras subiran a la superficie
arrastrando las impurezas y asi podemos empezar a espumar. Tambien se pueden
utilizar verduras o carnes magras (carne molida principalmente) y sirven para
realizar el mismo proceso.
BLANQUEAR
Blanquear o escaldar es la acción de pasar un alimento por
agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego
de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para
detener su cocción.
Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento,
quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar
la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso
de los tomates. También se usa para quitar los excesos de sal e impurezas,
quitar el sabor amargo, reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos.
CLAVOS DE OLOR
Es
una hierba. La gente utiliza los aceites, los capullos de las flores secas, las
hojas y los tallos para hacer las medicinas.
COULIS
Puré o salsa tamizada generalmente de tomate o
frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón. El coulis es
una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar
color a postres. En helados, pasteles o mousses un buen coulis transforma y
mejora la receta a nivel visual y gustativo.
CORDERO
La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación
humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida
y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este
tiempo se denomina carnero.
CREMA
La crema (galicismo de crème)
es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más
comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede
prepararse para ser usada en comidas saladas.
CREPES
Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche,
harina y huevos, que se prepara en una sartén o plancha.
CRUSTACEOS
Clases de animales, de tipo de los octópodos respiran median
branquias y poseen 2 pares de antenas tiene el cuerpo dividido en cefalotórax y
abdomen son en grandes partes marinos y de agua dulce sus subclases son:
braquiópodos ostrácodos copépodos branquiuros cirripedos y malacostráceos
CILANTRO
(Coriandrum sativum) el aliño en hierbas aromáticas y
digestivas preferidas en la gastronomía venezolana y los países
Centroamericanos. Podemos encontrarla en un gran número de platos, muy parecida
al perejil, se usa alternativamente, sus hojas picantes como condimento y las
semillas como especie. Al cilantro también se lo conoce como perejil chino,
culantro, etc.
CURRY
Mezcla aromática de varias especias que s usa como condimento
de pescados. Arroces y aves .Originario de la India
CHULETA
Es un corte de la carne situada justo encima de la
costilla de un animal, ya sea cerdo, vacuno (es decir, buey, vaca o ternera)
COMPOTA
Es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho
sobre todo de manzana, pero que se hace igualmente de distintas frutas
(manzana, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Es
un alimento de consumo habitual en países como Francia y Alemania. Consiste en
cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.
ECONOMATO
Cargo de ecónomo. almacén de artículos de primera necesidad
en donde algunas personas pueden beneficiarse
ESCALDAR
Sumergir un alimento en agua hirviendo por un par de minutos
ESPUMAR
Retirar con una pala o chuchara la espuma y las impurezas que
flotan en la superficie del aceite calientes, los caldos o salsas
ESPESAR
·
Se aplica al líquido, sustancia que es denso y no fluye
fácilmente. claro.
·
2 Que está formado
por elementos que están muy juntos o apretados: espeso bosque; niebla espesa.
·
3 Que es grueso,
macizo o con mucho cuerpo.
·
4 Que es complicado o
difícil de comprender y de resolver: es una materia tan espesa que no llego a
comprenderla.
·
5 Venez. Pesado.
EXPOLVOREAR
Esparcir sobre una cosa otra hecha polvo. Se construye con
las preps. con y de: espolvorear de canela un dulce.
FILETEAR
Se conoce
como filetear a la acción de cortar un alimento en lonjas finas y alargadas,
mejor conocidas como filetes. La principal característica de este corte,
consiste en lograr cierta uniformidad en el espesor, largo y ancho de los
filetes. Para hacer un buen fileteado, se requiere de un cuchillo bien afilado
y flexible.
FINAS HIERBAS
Hacen parte de esta mezcla culinaria el perejil la albahaca la cebollina y la mejorana
picadas finamente
FONDOS
Caldo de cocción de un alimento, carne o
pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con
carne vacuna y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y manteca, trabajadas
a fuego lento hasta que adquieren un tono dorado
FUMET
Un fumet es un fondo básico, un caldo de pescado o
marisco enriquecido con verduras muy fácil de hacer, que además requiere muy
poco tiempo de preparación y no es necesario gastar mucho. FUNDIR
Convertir una sustancia sólida en líquida por la acción
del calor: el calor funde el hielo; el hierro funde a unos 1 530 ºC.
FRITAR
Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición
de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo.
GLASEAR
Cubrir un pastel, un bizcocho u otro dulce con una capa
de azúcar derretido o con mermelada, chocolate o almíbar, dándole un aspecto
brillante.
DESGLASEAR
Proceso que se realiza antes del mojamiento para la
recuperación de los jugos y las grasas que quedan depositados en el fondo de la
marmita y que posteriormente nos sirven para la confección de fondos y salsas.
Se desglasea añadiendo líquido al preparado originario, ya sea de carne,
pescado o ave. Se utiliza para desglasear el vinagre, el vino, el zumo de limón
y en menor medida el agua.
GLUCOSA
La glucosa industrial es un almíbar formado de la harina
de maíz o trigo. También se encuentra en algunos frutos en cantidades limitadas
(generalmente como “fructosa”).
GRATINAR
Se utiliza para dar color dorado y una textura crujiente
a las preparaciones cocinadas al horno. Esta capa también ayuda a mantener
aromas y sabores dentro de la pieza.
Para ello se agrega en la parte externa queso o pan
rallado, migas de pan o un poco de puré de papa.
GUARNICION
La guarnición es un acompañamiento del plato principal.
Muchas veces se busca que la guarnición aporte un sabor adicional o que genere
un contraste con el plato principal, aunque en ocasiones se utiliza con un fin
decorativo.
GUINDILLAS
La guindilla es el picante más utilizado en la cocina
española.
GUISANTES
El guisante es un tubérculo de origen anual, que hoy día
ocupa un área de cultivo de gran extensión por todo el mundo. Los guisantes son
las semillas maduras de esta planta (Pisum sativum) y se encuentran dentro de
una vaina verde de unos 10 cm de longitud.
GUISAR
Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en
poca grasa y se termina con mucho líquido.
GASTRIC
Mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta
punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.
FARCE
Relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a
la que se le agrega crema.
FUNDUE
Preparación de queso derretido y vino, o salsa, para
untar con pan o carne saltada.
JALEA
Gelatina con sabor, guarnecida con Carnes.
JAMON
El jamón es la carne curada proveniente de la pierna del
cerdo. El jamón fresco es la pierna de cerdo sin curar.
JUDIAS
La mayoría de las judías que se cultivan en España
provienen de América. Pertenecen a la familia botánica "phaseolus".
BOUQUET
GARNI
Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un
hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave,
ragús, sopas y caldos.
JULIANA
Corte exclusivos en tiras delgadas de 4cm de largo por ½
cm de ancho. Se utiliza preferentemente para las Verduras.
LANGOSTA
La langosta forma parte de una gran familia de crustáceos
marinos. Las variedades más pequeñas son denominadas langostinos. Las langostas
son invertebrados y poseen un duro exoesqueleto que los protege.
LANGOSTINO
Son una categoría comercial de crustáceos decápodos del
suborden Dendrobranchiata, son nadadores clasificados en el infra orden
Caridea, de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro.
LAUREL
Árbol siempre verde, de tronco liso, hojas duras,
permanentes y lanceoladas de color verde oscuro, brillante y de olor agradable.
LEGUMINOSA
Leguminosas, nombre común de un grupo de plantas muy
numeroso, que incluye unas 17.000 especies, antes considerado como una única
familia y en la actualidad identificado con el orden de las Fabales.
LEVADURA
Se llama levaduras a cualquier hongo, microscópico y
unicelular, importantes para fermentar hidratos de carbono.
LENGUADO
Es un pescado blanco conocido mundialmente y muy valorado
en la cocina.
MACEDONIA
La macedonia de frutas es una combinación de variadas
frutas cortadas en trozos pequeños, aderezada con azúcar, licor o zumo de
frutas, muy típica en algunos países donde se toma como postre.
MACERAR
Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para
realzar o mejorar su sabor. (Adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de
limón, etc.
MAGREZ
Se aplica a la carne que no tiene grasa.
MECHAR
Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u
otros elementos en ciertos alimentos especialmente carnes.
MEJORANA
Planta herbácea muy aromática que tiene las flores
pequeñas, blancas o rosadas, y que se utiliza en medicina como estomacal o
sedante.
MARISCOS
En gastronomía, un animal marino invertebrado comestible.
MERENGUE
Claras de huevos batidas “a punto de nieve “y adicionadas
de azúcar flor o granulada.
MARINAR
Que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a
los productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc. Poner Carnes o
Pescados en Vino o Jugo de Limón y Hierbas aromáticas. Su función es ablandar,
preservar y saborizar el producto.
MERLUZA
Pez carnívoro de agua dulce) es el nombre común de varios
peces marinos del orden de los gadiformes.
MORTEDO
Utensilio antiguamente usado en boticas para machacar
distintas sustancias, y todavía presente en la cocina tradicional para majar
alimentos.
MIREPOIX
Conjunto de
Verduras cortadas en diferentes cortes que tiene como función dar sabor
a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o
Brunoise o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto.
Está compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de perejil,
etc. Verduras con sabor.
NABOS
Es una hortaliza utilizada para la alimentación humana,
posee propiedades medicinales, se adapta muy bien a los climas fríos.
MOSTAZA
Hace referencia generalmente al condimento envasado con
apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de
varias plantas del género Sinapsis.
MOUSSES
Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina
neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia.
Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré.
NOISSETE
Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas
con un sacabocado.
OSTRAS
Conocidos popularmente como ostras. Poseen dos valvas
casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos
comestibles más apreciados
OREGANO
Son las hojas de esta planta las que se utilizan como
condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y
aroma.
OCA
Ave con el pico de color naranja, casi negro en la punta,
con el pecho y el vientre amarillos, la cabeza y el cuello de color gris oscuro
y el resto del cuerpo gris con rayas marrones; las ocas viven en lugares
pantanosos pero también se crían en corrales como animales de granja: con el
hígado de las ocas se hace el foie gras.
PANADE
Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve
para dar consistencia.
PASAR
Ir por un lugar sin especificar a dónde o en qué
dirección se va.
PATATAS
Tubérculo de esta planta, de forma redonda o alargada y
de color marrón por fuera y blanco o amarillento por dentro.
PATE
Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o
verduras, horneado en pasta generalmente Brisse, o en un molde o plato.
PEPINILLO
Es un pepino que ha sido encurtido. Suelen ser
comercializados al natural o en conserva.
PEACH
Melocotón, durazno; color melocotón; melocotonero,
duraznero.
PESCADO
Pez comestible una vez sacado del agua donde vive por
cualquiera de los procedimientos de pesca y destinado al consumo alimenticio.
PELAR
Quitar la piel, la película o la corteza [a una cosa].
POTAJE
Guiso caldoso que se prepara con legumbres y verduras o
arroz al que en ocasiones se le añade trozos de algún tipo de carne o de embutido;
es un plato típico de diversas regiones españolas, variando en cada una el tipo
y cantidad de ingredientes.
PURE
Comida que se prepara con hortalizas, legumbres u otros
ingredientes cocidos y triturados hasta conseguir una pasta; se sirve como entrante
o acompañamiento de diversos platos.
RABANO
Planta herbácea de tallo ramoso y velludo, hojas ásperas
y grandes, partidas en lóbulos dentados, flores blancas, amarillas o moradas,
agrupadas en racimos terminales, fruto seco con muchas semillas menudas y raíz
carnosa y comestible.
CROQUETA
Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se
agrega un picadillo de carne, verduras, jamón u otro. Se forman pastelitos que
se apanan y se fríen.
RAVIOLES
Los raviolis, conocidos en el área rioplatense y en Perú
como ravioles, son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos,
variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias.
...
REFRIGERAR
Hacer que baje la temperatura de un lugar o de un
mecanismo mediante procedimientos técnicos.
CONGELAR
Hacer pasar un cuerpo líquido al estado sólido al
someterlo a una temperatura lo suficientemente baja.
REPOSTERIA
Es el arte de preparar o decorar pasteles u otros
postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de
gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y
piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más.
RISSOTO
Es una comida tradicional italiana realizada a base de
arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia.
ROBALO
Pez marino comestible de color blanco y plateado, de 50
cm de longitud, que tiene dos aletas dorsales y una raya oscura entre el dorso
y el vientre; suele remontar grandes ríos.
RODABAYO
Pez marino de unos 80 cm de longitud, cuerpo plano y casi
circular, con los dos ojos en el lado izquierdo; su cuerpo es liso y
blanquecino en el lado izquierdo, y duro y verdoso o pardusco por el derecho;
es voraz y habita en el Atlántico, el Mediterráneo y el mar Negro; su carne es
comestible.
ROMERO
Arbusto aromático de ramas erectas, ascendentes y
ocasionalmente extendidas, de corteza gris, hojas opuestas en cruz, lineales y
con bordes enrollados, de color verde intenso y flores de color azul claro o
violáceo, agrupadas en cortos racimos axilares; puede alcanzar hasta 2 m de
altura.
ROUX
Mezcla de Harina con Materia grasa en proporción de 60 X
80, que sirve para ligar. Al mezclarlos al Calor reciben distintos nombres
(roux blanco, roux oscuro, roux dorado)
SAGU
Planta herbácea de 25 cm de altura y flores blancas; en
su tallo nacen brotes largos y rastreros con hojas largas y oblongas, ovales y
pecioladas; el rizoma proporciona una fécula de alto valor nutritivo que se
aprovecha en la alimentación humana.
SALCHICHA
Embutido fresco o cocido
hecho generalmente con carne de cerdo picada y especias que se embucha en una
tripa delgada; se consume frito, cocido o asado.
SALAZÓN
Operación que consiste en recubrir un alimento
con sal, especialmente un pescado, para conservarlo.
SALMON
Pez marino de hasta 150 cm
de longitud, color azulado en el dorso y plateado en el vientre, cuerpo
alargado, cabeza pequeña, aleta caudal robusta y aleta dorsal pequeña; vive
cerca de las costas y remonta los ríos nadando contracorriente en el período de
la cría; se encuentra en toda la costa atlántica europea; su carne es comestible.
SALMUERA
Preparación de agua, sal y, a veces, otros
condimentos en la que se conserva un alimento, especialmente un pescado o unas
aceitunas.
SALPICÓN
Plato que se prepara con una mezcla de
ingredientes fríos, cocidos y picados, en especial pollo, pescado o marisco,
aderezado con salsa vinagreta u otros condimentos.
SALSA
Mezcla de sustancias
comestibles trituradas y desleídas que se emplea para condimentar la comida,
mezclada con ella o servida aparte.
SALTEAR
Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que
queda dorado por fuera y jugoso por dentro.
SALVIA
Planta herbácea de tallo
leñoso, hojas lanceoladas, de margen ondulado y flores azuladas, agrupadas en
espigas.
SAVARINES
(Savarín) Bizcocho elaborado en forma de
rosca, bañado con almíbar y nata
SAZONAR
Dar
sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias.
SÉMOLA
Granulado que se obtiene
de la trituración de granos de cereal, en especial trigo, arroz o maíz, que se
utiliza principalmente en la preparación de papillas y como pasta para sopa.
SERVICIO
Trabajo, especialmente cuando se hace para otra
persona.
SETAS
Las
setas —también llamadas callampas en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú— son los
esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos pluricelulares
que incluye muchas especies.
SOLOMILLO
Pieza alargada de carne, de primera calidad,
situada entre las costillas y el lomo del ganado vacuno y porcino.
SOJA
Planta herbácea cubierta de vello, de tallo
recto y erguido, hojas grandes y compuestas de tres folíolos, flores pequeñas,
agrupadas en racimo, de color blanco o púrpura y fruto en legumbre corta que
encierra las semillas.
SOPA
Plato de caldo con
pasta, arroz, sémola, hortalizas, u otros alimentos troceados que se cuecen en
ese caldo. Sopa de
letras; sopa de pescado con arroz y fideos entre otras
SORBETE
Alimento dulce y cremoso que se elabora con
agua, claras de huevo, azúcar y un licor o jugo de fruta; se consume casi
helado y triturado como refresco o postre.
SOUFFLÉ
Soufflé elaborado con ingredientes dulces, como chocolate,
café, limón, etc., o con una base de bizcocho rociado con licor, cubierto con
claras de huevo batidas a punto de nieve que al hornearlo le dan un color
dorado por fuera.
SUDAR
cocción lenta de
ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de
líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
TAPIOCA
Fécula granulada que se extrae de la raíz de la mandioca y se usa en
alimentación.
TARTALETAS
La tartaleta (a
veces también como Barquita) es una especie de plato volante de gran variedad
dependiendo de su relleno. La base de la tartaleta suele estar elaborado de
recortes de hojaldre.1 Suelen
ser elaboradas con legumbres secas que den forma cóncava a la masa. Las
tartaletas suelen emplearse en guarniciones de algunos platos de
carnes asadas y pescados.
Dependiendo de su contenido pueden ser dulces o saladas.
TERRIÑA
Plato elaborado con ingredientes diversos picados y mezclados,
generalmente carne de cerdo, liebre, pato, verduras o frutos secos, que se
ponen al baño María en un recipiente pequeño y cerrado.
TORNEAR
Dar forma redondeada a una cosa con un torno.
TRINCHAR
La operación
de trinchar se realiza cuando se desea cortar alimentos ,
la operación se denomina cuando se cortan carnes de aves, cerdo , ovinos,
etc. aunque también se aplica al corte de verduras. La
operación se aplica a las tareas
de deshuesado, despiezar, leudar, escalopar por igual.
TOMILLO
Planta silvestre aromática, de tallos leñosos y
muy ramosos, hojas perennes y pequeñas, blanquecinas por el envés, y flores
blancas o rosadas, Se utiliza como
especias.
TOURNEDÓS
Un turnedós es un corte transversal del centro del solomillo
de buey o de ternera, de un peso de 100 gramos cada uno. Por la forma del
músculo del animal el filete sale perfectamente redondo, y se corta con 1 a 2
centímetros de alto para permanecer jugoso.
TRABAJAR
Realizar una actividad física o intelectual, en general de
forma continuada, y recibir un salario por ello.
TRIGO
Planta cereal de tallo hueco en los entrenudos, hojas alargadas con una
vaina que abraza el tallo, inflorescencia en espiga con cuatro o más hileras de
granos y fruto en que la semilla está soldada a la pared del
ovario; puede alcanzar hasta 1 metro de altura. La palabra trigo
designa tanto a la planta como
a sus semillas comestibles,
tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
TRUCHA
Pez de agua dulce de unos 40 cm de longitud,
color grisáceo o verdoso con manchas rojizas o negras en el dorso y blancuzco
en el vientre, cuerpo oval y alargado, hocico obtuso y boca ancha; vive en
aguas rápidas y frías; su carne es comestible; hay varias especies.
TUETANO
Medula de los huesos de un animal o del tallo de una planta.
VAINILLA
Fruto de esta planta, en forma de vaina carnosa, muy
aromático, y utilizado para dar sabor a las comidas o para dar olor a los
perfumes o licores.
VELOUTÉ
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo
todo ello ligado con un roux. Por ejemplo una velouté de ave estaría formada
por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma
que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa.
VINAGRE
Líquido
de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o amarillento, producido mediante la fermentación del
vino, que se usa como condimento culinario; puede proceder también de otros
elementos (malta, arroz, frutas, etc.).
VITAMINA
Sustancia
orgánica que se encuentra en los alimentos y que, en cantidades pequeñas, es
esencial para el desarrollo del metabolismo de los seres vivos; el organismo no
puede fabricar esta sustancia por sí mismo.
VOULAVENT
bocaditos salados y
acompaña perfectamente a quesos, fiambres,
patés, etc.
HIERBA BUENA
Es
una planta aromática que no sobrepasa casi nunca los treinta cm de altura es
rica en aceites esenciales, su olor es muy agradable y menos pegajoso que el de
la menta. Se cultiva mucho en huertas. Los principales usos de la planta
de hierbabuena están relacionados con la gastronomía y la
fabricación de perfumes, esto debido a sus propiedades
aromáticas. Las hojas tienen un sabor picante que deja fresca la
boca y alivia los problemas digestivos.
ZANAHORIA
Raíz comestible de
esta planta, de color anaranjado y forma cónica y alargada. La zanahoria tiene vitamina A y
D.
ZUMO
Líquido
contenido en el tejido de las frutas que puede extraerse por presión, cocción,
etc., y beberse
ALMACENAR
Guardar cosas en un almacén u otro lugar, generalmente de forma
ordenada, para poder disponer de ellas cuando se necesite o convenga.
CONSERVAR
Hacer que un alimento o cosa se mantenga en buen estado,
guardándola en determinadas condiciones o haciendo lo necesario para que así
sea.
CONCASSE
El Concasse es una técnica
culinaria que se hace a ciertas verduras y que consiste en escaldar previamente
para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y
luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.
DESANGRAR:
Sumergir o en agua o leche fría una carne o pescado para
que pierdan la sangre.
DESAFILAR
Sacar el filo, arruinarlo en un arma o
herramienta.
ECHALOTTES
Son una especie de cebollas, más pequeñas, que
por dentro tienen la misma forma (o parecida) a los dientes de ajo, tienen un
color más moradito, también se llaman escalonias y las puedes encontrar en
cualquier buena frutería y grandes supermercados. Vienen en redecillas de unos
300 grms. Tienen el sabor más suave que la cebolla. En España se llaman
chalotas o escalonias
ENFONDAR
Aderezar con tocino y
verduras cortadas una fuente u otro utensilio en que tenga que brasearse carne
o verdura / En repostería, cubrir el interior de un molde con una base de masa.
FRICASE
Guiso de carne de ave cortada en dados o trozos
pequeños y cocinada con verduras, de modo similar al fricandó.
GLASEROYALE
Es el más clásico de los
baños. Se usa como cobertura de tortas y galletas e mezcla lentamente las claras con el azúcar sin batir demasiado. Se
añade unas gotas de limón y se mueve hasta conseguir la textura deseada. Debe
quedar ligeramente liquido como para chorrear tortas o denso si es que va a
utilizarlo para decorar con manga y boquilla.
FERMENTAR
Proceso químico por el que se forman los alcoholes y ácidos orgánicos a
partir de los azúcares por medio de los fermentos ejemplo: la fermentación de
la leche da lugar al yogur.
LEGUMBRES
Se denomina legumbre a la
semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de las Leguminosas.
HORTALIZAS
El término hortalizas
nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos,
que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes. Las
hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
MACADAMIA
MARINADA
El marinado es
una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado
(desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea
más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado
un método de conservación de ciertos
alimentos, aunque hoy en día este
efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.
MARMITA
Olla de metal, con tapa
herméticamente ajustada, empleada principalmente para cocinar alimentos.
POCHAR
Pre-cocción consistente en
cocer un género dentro de una materia grasa a temperatura inferior a la de fritura
fuerte, que son 160 grados, pero siendo superior a la temperatura de confitado
(inferior a 120).
PAUPIETTES
Una paupiette es un filete
de carne de ternera, golpeado hasta dejarlo fino, y enrollado sobre un relleno
de verdura, fruta o carne dulce. Aparece a menudo en recetas de Normandía.
Suele freírse o brasearse, o cocerse en vino o caldo.
PARDEAR
Tomar color pardo.
PETIT POIS
También llamados guisantes,
arvejas, chícharos y petitpois en francés, aunque este último nombre es
escuchado en otras partes del mundo.
QUICHES
PASTRI
Cualquiera de varias
masas sin levadura, los fundamentos de todos los cuales incluyen la mantequilla
(u otra grasa), la harina y el agua. Los ejemplos incluyen hojaldre, masa
quebrada (pastel pastelería) y pastelería dulce (masa quebrada dulce).
HOLANDESA
TORTILLA
Alimento de forma circular y plano que se hace con una masa de harina de
maíz o trigo prensada, o hecha a mano, que se cocina al fuego y se come sola o
rellena con diversos ingredientes; constituye un elemento esencial en la
alimentación de diversos países de América, especialmente en América Central y
México.
OMELETTE
Es una
preparación tradicional Francesa que consiste en huevos batidos con un poco de
nata (crema de leche), sal y pimienta blanca. Esta preparación se hace en un
Soutè (sartén) con mantequilla. NO ACEITE. Y su forma particular es que es un
semi-circulo. Se coloca en la sartén y se extiende por toda la base, luego
cuando este casi cocido el huevo, se dobla por la mitad.
